Жири виконують в організмі множинні функції:

- як пластичний матеріал вони беруть участь в побудові кліток, особливо великий їх вміст в оболонці клітки (зокрема, в оболонці нервових і статевих кліток їх частка досягає 50% і більш). Без них неможлива побудова і деякі органелл клітки;

- беруть участь в синтезі гормонів, особливо гормонів гіпофіза, коркової речовини надпочечников і статевих гормонів;

- є високоенергетическим резервом організму: при спаленні 1 г його звільняється 9,3 ккал тепла - це більш ніж в 2 рази перевищує енергоємність білків і вуглеводів;

- необхідні для реалізації функцій жирорастворимих вітамінів (А, До, Е і інш.) - без їх достатнього надходження ці вітаміни не тільки не дають необхідного ефекту, але і можуть навіть викликати явища інтоксикації.

У раціон живлення сучасної людини входять тварини і рослинні жири. Перші з них переважно включають полинасищенние жирні кислоти, що мають міцні одновалентні межуглеродистие зв'язки і відносно низьку температуру затвердження (нижче за температуру тіла людини). Деякі з кислот тваринного походження - линолевая, линоленовая і арахидоновая - в організмі не синтезуються і відносяться до незамінних. Тваринні жири зумовлюють здатність згущуватися крові, вміст в ній жирових кульок - хиломикронов і холестерину і т. д. Через свій хімічний консерватизм тваринні жири в організмі є своєрідним «відстійником», де скупчуються токсини. Рослинні жири побудовані переважно полиненасищенними кислотами, в яких між атомами вуглеводу існують двох- і навіть тривалентні зв'язки, а температура затвердження досить висока. Ненасичені жирні кислоти сприяють швидкому перетворенню холе-Саме

з надлишковим живленням м'ясом багато в чому зв'язують акселерацію дітей, яка негативно позначається на всіх подальших етапах життя людини, його духовному і фізичному розвитку, довголітті, імунітеті і т. д. М'ясо в поєднанні зі солодкістю веде до порушень обміну речовин і прискорює процес старіння тканин.

стерина, що є одним з серйозних чинників розвитку атеросклерозу, і виведенню продуктів, що утворилися при цьому з організму. Крім того, вони нормалізують еластичність і знижують проникність кровоносних судин. При їх недоліку знижується імунітет і пригноблюється репродуктивная функція.

При дії самих різних чинників - світла, кисня, ферментів і іншого - відбувається окислення жирів з утворенням низкомолекулярних продуктів розкладання - альдегідів, кетону, вільних кислот і інших речовин, що порушують структуру і смакові якості жирів. При кипяченії в жирах не тільки відбуваються аналогічні зміни, але і утворяться досить агресивні перекисние радикали, що активують старіння організму, епоксиди і навіть канцерогенні речовини. Останні особливо активно утворяться при повторному кипяченії жирів.

У травному тракті жири розщіплюватися відповідними ферментами до гліцерину і жирних кислот, які вже в тканинах людини утворять нові жири, властиві саме даному індивідууму.

Добова потреба в жирах становить 25-30 м.

Вуглеводи в організмі людини не синтезуються, тому потреба в них повністю повинна задовольнятися їжею. У вуглеводах, що утворюються в зеленому листі за участю хлорофілу і сонячного світла, природа перетворює сонячну енергію в хімічну, що звільняється при розпаді вуглеводу в організмі людини.

Вуглеводи в організмі мають переважно енергетичну цінність, хоч беруть участь і в пластичних процесах.

Вуглеводи поділяють на моно-, олиго- і полисахариди.

Моносахариди (прості вуглеводи) представлені глюкозою, фруктозою, галактозой, рибозой і інш.'

Олігосахаріди - більш складні з'єднання, побудовані з декількох (від 2 до 10) залишків моносахаридов, - це сахароза, мальтоза і лактоза.

' Сумішшю моносахаридов є натуральний мед. який являє собою цукор, розщеплений в медовому шлуночку бджоли. Він складається порівну з фруктози і глюкози і в травному тракті без всяких перетворень всмоктується в кров. Містить органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти, биостимулятори, володіє противовоспалительними і бактерицидними властивостями.

І моно-, і олигосахариди мають солодкий смак, за що їх називають «цукром». Моносахариди легко окислюються в організмі до вуглекислого газу і води. Основний же вуглеводний продукт нашої їжі - сахароза, попадаючи в організм, під дією ензимов і кислот спочатку розкладається до моносахаридов, а потім вже до СО2 і води. Однак цей процес йде тільки у випадку, якщо цукор споживається в природному вигляді, тобто в складі того продукту, в якому він міститься, засвоєння ж чистого цукру здійснюється набагато складніше.

Полисахариди представлені в їжі крохмалем і харчовими волокнами (целюлозою, клітковиною і пектиновими речовинами). Крохмаль сирих рослин в травному тракті поступово розщіплюватися до моносахаридов з подальшим розпадом до кінцевих продуктів. Набагато важче відбувається переварення термічно оброблених крохмальних продуктів, оскільки при високій температурі руйнується значна частина вітамінів, що містяться в сирій їжі і вимиваються мінеральні солі, необхідні для забезпечення нормального переварення крохмаля. У цьому випадку в травному тракті полисахариди бродять і гниють, труячи організм.

Особливу небезпеку представляє високосортна пшенична мука, при вживанні якої в кишечнику утвориться клейковина, зухвала атрофію його ворсинок, що веде до порушення пристеночного травлення і всмоктування харчових речовин. Природно, що це може бути першою ланкою в розвитку патології не тільки кишечника, але і обміну речовин.

Харчові волокна безпосередньому переваренню в травному тракті не зазнають, однак їх роль важко переоцінити. Харчові волокна:

- формуючи гелеобразние структури харчової маси, що переварюється, впливають на випорожнення шлунка, швидкість всмоктування в тонкій кишці і час проходження харчової (калових) маси через шлунково-кишковий тракт;

- запобігають утворенню калових каменів; втримуючи воду, визначають консистенцію і збільшують масу фекалий;

- адсорбують жовчні кислоти, запобігаючи їх втраті і забезпечуючи нормальний обмін холестерину і жовчних кислот і підтримка достатнього рівня гемоглобіну в крові;

- надають противовоспалительное і антитоксичну дію, що попереджає порушення обміну речовин в організмі і розвиток рака товстої кишки;

- беруть участь в синтезі деяких вітамінів;

- біля 50% харчових волокон в товстому кишечнику зазнає засвоєння мікрофлора з подальшим використанням речовин, що утворилися організмом;

- сприяють виведенню з організму токсинів і важких металів;

- попереджають розвиток таких захворювань, як атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет і інш.

Розрізнюють ніжні харчові волокна, які розщіплюватися і досить повно засвоюються організмом (вони у великій кількості містяться в яблуках, капусті, картоплі), і грубі - такі, що менш засвоюються (містяться в моркві, буряці і пр.), однак при недоліку в живленні харчових волокон і при хорошому стані травного тракту і вони засвоюються досить повно.

Добова потреба людини у вуглеводах визначається особливостями його життєдіяльності і витратами енергії таким чином, щоб вони покривали бракуючу частину потреби в енергії з урахуванням спожитих жирів і в меншій мірі білків. Разом з тим для забезпечення нормального травлення добове споживання харчових волокон повинно складати не менше за 15-20 м.

Так само як і в білках, теплова обробка вуглеводів (правда, при більш високій температурі - 65-80°З) розриває їх зв'язок з вітамінами, ферментами, мінеральними речовинами, що робить їх «мертвими вуглеводами». У цьому випадку крім енергетичної цінності вуглеводи ніякого значення для організму не мають, постачаючи йому лише так звані «пусті калорії».

Вода є обов'язковим компонентом їжі. У організмі дорослої людини вода складає до 65% маси, з яких біля 40-45% знаходиться всередині кліток, а 20-25% - в складі клітинних рідин. По мірі вікового розвитку вміст води в організмі людини знижується з 70% у новонародженого до 55% у стариків.

Вода є основною середою, в якій протікають хімічні і фізико-хімічні процеси асиміляції, дисиміляції,

осмоса, дифузії і інш., лежачі в основі життя. Постійність вмісту води в організмі - одна з головних умов нормальної життєдіяльності.

Вода в організмі знаходиться в так званому структурованому вигляді в найтіснішому контакті з біологічними молекулами: останні як би вкладені в структуру гратки води, яка нагадує собою структуру льоду. Структурована вода, що володіє диссимметрией, сама по собі є джерелом вільної енергії, величина і активність якої залежать від багатьох чинників. Зокрема, в різні дні і навіть години міняється характер що протікають з участю води хімічних реакцій: швидше або повільніше, з великим або меншим поглинанням або виділенням енергії. Крім того, вона містить в собі біологічну інформацію, тобто володіє пам'яттю, яка записана настільки міцно, що її можна стерти, тільки лише двічі, а те і тричі прокип'ятити воду. Звідси стає зрозумілим, насколько' важливе значення має вода в забезпеченні нормального обміну речовин і життєдіяльності організму людини.

Структурована вода у великій кількості знаходиться в овочах і фруктах, особливо в свежевижатих соках з них. Мінеральні ж води цінні не складом розчинених в них речовин, а саме інформацією, яку вони увібрали, проходячи через товщу Землі, неорганічні ж речовини, розчинені у воді, організмом не засвоюються і виводяться як чужеродний матеріал. При кипяченії вода втрачає свою природну структуру, і тепер при її надходженні в організм останній вимушений затрачувати власну енергію на структурування води. Крім того, при тепловій обробці стирається або перекручується інформація, що зберігається у воді, що відображає зв'язок з навколишнім світом. Природно, що найбільша утрата в структурі і інформації вода, вхідна до складу натуральних продуктів, несе не тільки при високій температурі, але і при сушці, консервації, квашенні і. т. д.

Якщо людина споживає досить овочів і фруктів, то, як правило, йому додаткової води не потрібно. З іншого боку, споживання великої кількості чистої води шкодить безперечну, збільшуючи навантаження на серце і бруньки і активуючи розпад білка.

Вітаміни є невід'ємною частиною живлення. Виконуючи роль біологічних каталізаторів, вони забезпечують повне, економічне і правильне використання організмом основних живлячих речовин.

Вітаміни поділяються на водо- і жирорастворимие. Перші з них беруть участь в формуванні структури і функціонуванні ферментів, другі - клітинних мембран.

Нижче приводяться короткі дані деяких основних вітамінів.

Зростання і формування скелета, нічний зір, функція біологічних мембран, печінки, надпочечников, стан кісток, зубів, волосина, шкіри і репродуктивной системи

Печінка, зливання, сир, яйця, риб'ячий жир, бруньки, молоко

Провітаміни А (каротин)

В організмі перетворюється у вітамін А, антиоксидантное дія і антиканцерогенне

Морква, абрикоси, перець, щавель, обліпиха

Д (кальциферол)

Регулює обмін Са і Р, зміцнює зуби, попереджає рахіт

Зародки зернових, пивні дріжджі, риб'ячий жир, яйця, молоко

Е (токоферол)

Антіоксидант, функція біологічних мембран, стан статевих залоз, гіпофіза, надпочечников і щитовидної залози, мишечная працездатність, довголіття

12- 15мг

Рослинні масла, зародки злаків, зелені овочі

До (филло-хинон, викасол)

Згортання крові, анаболическое дія

Зелений салат, капуста

Водорастворімие

(тіамін)

(рибофлавін)

Обмін вуглеводів, функції шлунка, серця, нервової системи

Обмін білків, жирів, вуглеводів, зростання, нічний і колірний зір

Суцільні зерна, пивши-2,0 мг ние дріжджі, печінку, j картопля ¦ Печінка, яйця, про. -. 1 зерна, що зростали, непро-¦ чищені крупи, зелені овочі

(нікотинова кислота)

Функції нервової системи, стан шкіри, рівень холестерину в крові, функції щитовидній желе- ! 10 мг еи і надпочечников

Пивні дріжджі, пророслі зерна, рис, яйця, риба, горіхи, сир, сухофрукти

Вітамін

(цианко-брламин) З

(аскорбінова кислота)

Функція

Утворення еритроцитів, обмін білків, поліпшення зростання і загального 3 мкг стан дітей

Окисл ител ьно- відновиться ьн ие процеси, стан стінок капілярів і артериол, стійкість ор-! 100-300 мг ганизма до дії неблагоприят-Добова

потребностьi

Джерела

i Печінка, бруньки, j риба, яйця, сир.; сир

I Шипшина, чорна смородина, капу- j ста, кріп, пет рушка, цитрусі-1

¦ньгх чинників, антиоксидант ¦ вие, картофель_

Активність вітамінів багато в чому залежить від їх взаємозв'язку з білковими компонентами безпосередньо в природних джерелах живлення. Ось чому прийом штучно синтезованих вітамінів допускається лише при неможливості задовольнити потребу у відповідних вітамінах натуральними продуктами. Зокрема, в останньому випадку передозування прийому вітамінів практично виключена, оскільки бактерії товстого кишечника надлишок їх руйнують і виводять з організму, однак вони не можуть це зробити з штучно синтезованими препаратами.

При тривалому зберіганні продуктів відбувається втрата ними вітамінів. Так, картопля за 2 місяці зберігання втрачає половину вітаміну З, розсіяне сонячне світло в течії 5-6 хвилин знищує до 64% вітамінів молока, вже в перші хвилини варива їжі більшість вітамінів практично повністю руйнуються. При біохімічному способі квашення овочів - без великої кількості куховарської солі - досягається часткове збереження вітаміну З навіть протягом декількох місяців.

Потреба в різних вітамінах залежить не тільки від індивідуальних особливостей людини, але і від його образу життя. Мінімальні норми приведені в таблиці.

Мінеральні речовини в організмі грають багатосторонні і важливі функції:

- визначають структуру і функції багатьох ферментативних систем і процесів;

- забезпечують нормальну течію певних важливих фізіологічних процесів;

- беруть участь в пластичних процесах і побудові тканин, особливо кісткової;

- підтримують кислотно-лужну рівновагу;

- визначають сольовий склад крові і структуру формуючих його елементів;

- нормалізують водно-сольовий обмін.

Головним джерелом мінеральних речовин для організму є фрукти і овочі. Особлива їх цінність полягає в тому, що в складі суцільних рослинних продуктів або їх соків ці речовини знаходяться в природному взаємозв'язку з біологічними структурами - саме ці комплекси найкраще і засвоюються організмом.

Нижче приводяться короткі дані про основні мінеральні речовини.

Речовина

Фізіологічне значення

Добова потреба

Джерела

Кальцій

Побудова кісткової тканини і зубів, процеси скорочення м'язів, згортання крові, діяльність ЦНС

Сир, горох, квасоля, горіхи

Внутрішньоклітинний обмін, діяльність мишечной, нервової тканини, серця, еритроцитів, підтримка осмотического тиску крові і кислотно-лужної рівноваги, сечогінна дія

Горох, картопля, горіхи

Натрій

Підтримка осмотического тиску крові

Горох, смородина, картопля, помідори, гречка

Магній

Розширення судин, активація перистальтики кишечника, діяльність серця і надпочечников, працездатність

400 мг

Горох, горіхи

Фосфор

Діяльність ЦНС, обмін жирів і білків, енергообмен

Квасоля, горіхи, го- j pox, гречка, яйця, пшоно, молоко

Синтез амінокислот

М'ясо, риба, яйця, бобове

Регуляция осмотического тиску і водного обміну, утворення соляної кислоти залозами шлунка

Задовольняється звичайними харчовими продуктами

Важливе значення має не тільки абсолютне надходження тих або інакших мінеральних речовин в організм, але і їх співвідношення. Так, на один іон кальцію з їжею повинно поступати 1,5 іони фосфору і 1 іон калію; в свою чергу, вагове співвідношення

калію і натрію повинно складати біля 20:1. Зрозуміло, таких співвідношень досягнути, штучно додаючи ці речовини в їжу, практично неможливо - в багатьох же натуральних харчових продуктах вони містяться в потрібних пропорціях.

Виключно важлива роль мінеральних речовин в підтримці гомеостаза через забезпечення певних кислотно-лужних характеристик крові і межтканевих рідин. У нормі останні мають слабощелочную реакцію, що зумовлено характером переважної частини натуральних продуктів, які споживалися і засвоювалися тваринним організмом в еволюції. Саме така реакція виникла в еволюції і збереглася практично на всьому її протязі як результат співвідношення різних інгредієнтів в натуральній їжі. При цьому в продуктах рослинного походження закладений переважно лужний потенціал (тут - буряк, морква, огірки і пр.), а тварини - кислотний (яйця, дичина, бекон). Важливо, що зсув кислотно-лужної рівноваги викликає у тварини рефлекторні поведенческие реакції, направлені на пошук тих продуктів, які б допомогли скорректировать зсув. Положення змінилося відтоді, як чоловік шляхом рафінування природних харчових продуктів, додавання різних речовин (цукру, солі, жиру), термічної обробки, введення в їжу штучно синтезованих продуктів помітно перекрутив структуру натуральних продуктів. Так, споживання тваринних жирів і білків, вуглеводів і випічки з високосортної муки дає сильнокислотную реакцію.

Не менш важливе значення для підтримки гомеостаза має нормальне співвідношення іонів калію і натрію в їжі. Як вже відмічалося, для організму це співвідношення виглядає як 20:1. При зміні співвідношення у бік натрію клітинне дихання утрудняється, захисні сили організму ослабляються, а процеси анаболизма сповільнюються. Навпаки, при зміщенні концентрації до переважання калію життєві процеси протікають в більш раціональному режимі і здоров'ї поліпшується. У процесі еволюції тваринні використали в їжу лише продукти з природно чим склався співвідношенням K+/Na+. Ще у відносно недавньому минулому - років 200 тому - куховарська сіль для людини являла собою лише пряность, яка додавала їжі смакову привабливість. У цей час,

як ні дивно, додавання куховарської солі в їжу вже розглядається як обов'язкова потребность1.

Надлишок натрію в організмі небезпечний тим, що його солі ведуть до затримки води в організмі (звідси добре відомий факт спраги після вживання солоної їжі). При цьому відбувається не тільки набряклість тканин, але і підвищення осмотического тиску плазми крові. У цьому випадку через стінку судини в кров переходить вода з межтканевой рідини, що веде до переповнення судинного русла і підвищення артеріального тиску. Ось чому рекомендується різко зменшити споживання солі людям із захворюваннями серця, бруньок, з надлишковою вагою і т. д. Однак, враховуючи той факт, що зумовленою еволюцією потреби в підсоленні їжі взагалі у людини немає, передусім не треба привчати до солі дитини (тим більше що від народження у нього такої потреби взагалі немає).

Для підтримки нормальної життєдіяльності організм має потребу не тільки в макроелементах, описаних вище, але і в обширній групі хімічних речовин, концентрація яких в організмі надзвичайно низька. Разом з тим вже доведене фізіологічне значення 76 подібних мікроелементів. Найбільше значення серед них мають: цинк - для підшлункової і статевих залоз, йод - для щитовидної залози, мідь - для печінки, нікель - - для підшлункової залоза, лиття - для легких, стронцій - для кісток, хром і марганець - для гіпофіза і т. д.

Головними джерелами мікроелементів для людини є органічні сполуки, що синтезуються рослинами. Кожна рослина накопичує в середньому 21-23 мікроелементи, але для задоволення повної потреби в цих речовинах набір продуктів повинен включати до 60 рослин (в раціоні горців-довгожителів їх набір досягає 100 і більш). Найбільш простим і доступним шляхом задоволення потреби в мікроелементах є живлення по сезону. Так, навесні це можуть бути ранні зелень і овочі (кульбаба, редиска, лук-перо і пр.), на початку літа - полуниці, черешня, огірки і цілющі трави; у другій половині літа - помідори, баштанні, трави і т. д.; взимку - коренеплоди, сухофрукти, мед, проросле зерно...

1 Всі лише в 50-граммовом шматочку ржаного хліба солі досить для забезпечення що протікають і організмі фізико-хімічних, биоелектрических і фізіологічних процесів.

Термічна обробка їжі розриває хімічні зв'язки між мінеральними і іншими харчовими речовинами. У результаті неорганічні речовини переходять в форму, що важко засвоюється і відкладаються в різних тканинах, порушуючи їх нормальну роботу; наприклад, кальцій - на стінках кровоносних судин і в з'єднувальній тканині, залізо не засвоюється з варених продуктів, і розвивається анемія; йод не використовується щитовидною залозою з розвитком зобу навіть в місцевостях, де його досить. Мінеральні речовини, переведені в неорганічний стан, є центрами утворення каменів в бруньках, сечоводах, печінці, жовчному пузирі і желчевиносящих шляхах.

Фитонциди являють собою окрему і важливу групу харчових речовин. До них відносять речовини, знищувальні або що знижують розвиток і активність збуджувачів захворювань - вірусів, бактерій і нижчих грибків. Травні соки не знижують їх специфічних властивостей, тому фитонциди надають свій сприятливий ефект на весь шлунково-кишковий тракт. Фитонциди містяться у великій кількості в наступних сирих рослинних продуктах: цитрусові, журавлина, калина, полуниці, яблука (антоновка), лук, часник, морква, хрін, червоний перець, помідори і т. д.