До основних харчових речовин відносять білки, жири, вуглеводи, воду, вітаміни, мінеральні речовини, фитонциди і деякі інші.

Белкив організмі виконують багатоманітні функції, до основних з яких потрібно віднести:

- пластичну, оскільки вони є основним будівельним матеріалом кліток, тканин, межтканевого речовини і клітинних мембран;

- каталітичну, пов'язану з тим, що білки є основним компонентом практично всіх ферментів - внутрішньоклітинних і травних;

- гормональну - значна частина гормонів за своєю природою є білками: інсулін, гормони гіпофіза і інш.;

- імунну, зумовлюючу індивідуальну специфічність кожного особня;

- транспортну, оскільки білки беруть участь в перенесенні кров'ю газів (О2і СО2), вуглеводів, жирів, деяких вітамінів і пр. Крім того, вони забезпечують перенесення мінеральних солей через клітинні мембрани і внутрішньоклітинні структури.

Білки харчових продуктів включають 20 амінокислот, з яких 8 незамінні, тобто в організмі людини вони не синтезуються (на відміну від 12 інших амінокислот). Правда, в повному розумінні слова незамінних амінокислот не буває. Ще в дослідженнях І. М. Сеченова було показано, що в артеріальній крові людини зміст азоту вище, ніж у венозній, що дало йому підставу затверджувати, що організм може засвоювати азот повітря. Існує припущення, що при певних умовах мікрофлора товстого кишечника може синтезувати незамінні амінокислоти. Декілька пізніше було доведено існування двох шляхів перетворення газоподібного азоту в білки тіла людини: перший - за допомогою бактерій у верхніх дихальних шляхах і в товстому кишечнику і другої - через засвоєння азоту повітря як живою речовиною, так і клітками живого організму, зокрема, ферментними елементами крові і гемоглобіном, який по своїй структурі дуже нагадує хлорофіл.

Оптимальне співвідношення замінимих і незамінних кислот для даної людини залежить від його образу життя (зокрема, від рівня його рухової активності) і від віку. Так, для дітей дошкільного віку частка незамінних кислот в зв'язку з переважанням у них процесів анаболизма повинна досягати 40%, а у людей старшого віку, у яких все більше значення придбавають процеси катаболизма, - 30%.

Білків, які б містили замінимі і незамінні кислоти в оптимальному співвідношенні, так званих ідеальних білків, в природі не буває (виключення складають білки жіночого молока, але лише для грудних дітей). Білки тваринного походження вважаються повноцінними, оскільки співвідношення обох груп амінокислот в них таке ж, а часом і більше (у бік незамінних), ніж в ідеальному білку. Переважна ж частина рослинних білків є неповноцінними, оскільки в них незамінних кислот набагато менше, ніж в ідеальному білку. Проте в раціоні живлення їх наявність обов'язкова.

У повсякденному житті людина частіше за все використовує в живленні суміші харчових білків як тварини, так і рослинного походження. Біологічна цінність такого змішаного білкового живлення складає біля 70% від цінності ідеального білка. Якщо вийти з середніх нормативів споживання білка для дорослої людини (1-1,5 г/кг маси тіла), то стає зрозумілим, що чим більш неповноцінними є споживані білки, тим більший об'єм їх потрібно споживати. Однак при цьому потрібно знати, що міра засвоєння білків організмом залежить не тільки від їх повноцінності, але і від загального складу їжі і від наявності в ній вітаміну З - на кожний грам поступаючого білка потрібно біля 1 мг вітаміну; якщо ж ця вимога не дотримується, то що залишилася внаслідок дефіциту вітаміну частина білка гниє в товстому кишечнику, що веде до порушень травлення і обміну речовин*.

*Потрібно враховувати і те, що для виведення з організму продуктів розпаду тваринних білків потрібно 42 г води на 1 г білки, в той час як кінцевим продуктом розпаду вуглеводів і жирів є вуглекислий газ і вода; отже через надлишкове споживання води помітно зростає навантаження на бруньки і серце.

Набір амінокислот тваринних білків ближче до потреб організму людини, чим рослинних. Видимо, на певному етапі еволюції саме споживання тваринних білків зіграло певну роль в тому, що людина стала людиною. Однак в той час він споживав сире м'ясо здобутих тварин. Відтоді ситуація помітно змінилася, і вживати тваринну сиру їжу чоловік перестав давно (а зараз це і небезпечне через можливість попадання в тваринний організм збуджувачів захворювань). При тепловій же обробці їжі вже при 46-48°З відбувається згортання (коагуляція) білків, коли зв'язки між ними і іншими харчовими речовинами (вуглеводами, мінеральними речовинами, вітамінами і пр.) розриваються. Білок, що перетравлюється набагато гірше, чим що не зазнав теплової обробки. Крім того, при 54°З зникає практично повністю активність ферментів, що містяться в самих білках, - в цьому випадку ефективність переварення цих білків в травному тракті багато разів знижується за рахунок виключення в ньому аутолиза (про яке буде сказано нижче).

На стані тваринних білків, уживаних в їжу сучасною людиною, позначається цілий ряд несприятливих чинників. Зокрема, представляє небезпека вживання м'яса не тільки інфікованих, але і переутомленних, виснажених або ослаблених тварин. При зберіганні м'яса під дією власних ферментів в ньому відбуваються аутолитические процеси, ведучі до накопичення шкідливих, шлакових речовин, по своїй дії нагадуючого стрихніну. Крім того, тут же з'являється сечовина, сечова кислота, солі фосфорної і сірчаної кислот, які самі по собі помітно позначаються на обміні речовин. При вибої тварини внаслідок виникаючого у нього стресу в кров викидається багато гормонів, які наповнюють кожну клітинку активної тканини і передусім м'язів, відмінної в процесі стресу особливо високою активністю. Відмічено, що більшість зловживаючих м'ясною їжею людей запальні і агресивні, більш схильні до ракових і сердечно-судинних захворювань, менш витривалі до фізичних і нервових навантажень, чим віддаючі перевагу рослинні їжу. Надлишкове споживання м'яса супроводиться закислением організму, а це, в свою чергу, веде до зниження активність азотфиксирующих бактерій в дихальних шляхах зі зниженням інтенсивності синтезу амінокислот. Виходячи з сказаного, можна передбачити, що існуючі норми споживання білків для людини, особливо тваринного походження, явно завищені*.

*Саме з надлишковим живленням м'ясом багато в чому зв'язують акселерацію дітей, яка негативно позначається на всіх подальших етапах життя людини, його духовному і фізичному розвитку, довголітті, імунітеті і т. д. М'ясо в поєднанні зі солодкістю веде до порушень обміну речовин і прискорює процес старіння тканин.

Жиривиполняют в організмі множинні функції:

- як пластичний матеріал вони беруть участь в побудові кліток, особливо великий їх вміст в оболонці клітки (зокрема, в оболонці нервових і статевих кліток їх частка досягає 50% і більш). Без них неможлива побудова і деякі органелл клітки;

- беруть участь в синтезі гормонів, особливо гормонів гіпофіза, коркової речовини надпочечников і статевих гормонів;

- є високоенергетическим резервом організму: при спаленні 1 г його звільняється 9,3 ккал тепла - це більш ніж в 2 рази перевищує енергоємність білків і вуглеводів;

- необхідні для реалізації функцій жирорастворимих вітамінів (А, До, Е і інш.) - без їх достатнього надходження ці вітаміни не тільки не дають необхідного ефекту, але і можуть навіть викликати явища інтоксикації.

У раціон живлення сучасної людини входять тварини і рослинні жири. Перші з них переважно включають полинасишенние жирні кислоти, що мають міцні одновалентні межуглеродистие зв'язки і відносно низьку температуру затвердження (нижче за температуру тіла людини). Деякі з кислот тваринного походження - линолевая, линоленовая і арахидоновая - в організмі не синтезуються і відносяться до незамінних. Тваринні жири зумовлюють здатність згущуватися крові, вміст в ній жирових кульок - хиломикронов і холестерину і т. д. Через свій хімічний консерватизм тваринні жири в організмі є своєрідним «відстійником», де скупчуються токсини. Рослинні жири побудовані переважно полиненасищенними кислотами, в яких між атомами вуглеводу існують двох- і навіть тривалентні зв'язки, а температура затвердження досить висока. Ненасичені жирні кислоти сприяють швидкому перетворенню холестерину, що є одним з серйозних чинників розвитку атеросклерозу, і виведенню продуктів, що утворилися при цьому з організму. Крім того, вони нормалізують еластичність і знижують проникність кровоносних судин. При їх недоліку знижується імунітет і пригноблюється репродуктивная функція.

При дії самих різних чинників - світла, кисня, ферментів і іншого - відбувається окислення жирів з утворенням низкомолекулярних продуктів розкладання - альдегідів, кетону, вільних кислот і інших речовин, що порушують структуру і смакові якості жирів. При кипяченії в жирах не тільки відбуваються аналогічні зміни, але і утворяться досить агресивні перекисние радикали, що активують старіння організму, епоксиди і навіть канцерогенні речовини. Останні особливо активно утворяться при повторному кипяченії жирів.

У травному тракті жири розщіплюватися відповідними ферментами до гліцерину і жирних кислот, які вже в тканинах людини утворять нові жири, властиві саме даному індивідууму.

Добова потреба в жирах становить 25-30 м.

Вуглеводи в організмі людини не синтезуються, тому потреба в них повністю повинна задовольнятися їжею. У вуглеводах, що утворюються в зеленому листі за участю хлорофілу і сонячного світла, природа перетворює сонячну енергію в хімічну, що звільняється при розпаді вуглеводу в організмі людини.

Вуглеводи в організмі мають переважно енергетичну цінність, хоч беруть участь і в пластичних процесах.

Вуглеводи поділяють на моно-, олиго- і полисахариди.

Моносахариди (прості вуглеводи) представлені глюкозою, фруктозою, галактозой, рибозой і інш.*

*Сумішшю моносахаридов є натуральний мед, який являє собою цукор, розщеплений в медовому шлуночку бджоли. Він складається порівну з фруктози і глюкози і в травному тракті без всяких перетворень всмоктується в кров. Містить органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти, биостимулятори, володіє противовоспалительними і бактерицидними властивостями.

Олигосахариди - більш складні з'єднання, побудовані з декількох (від 2 до 10) залишків моносахаридов, - це сахароза, мальтоза і лактоза.

І моно-, і олигосахариди мають солодкий смак, за що їх називають «цукром». Моносахариди легко окислюються в організмі до вуглекислого газу і води. Основний же вуглеводний продукт нашої їжі - сахароза, попадаючи в організм, під дією ензимов і кислот спочатку розкладається до моносахаридов, а потім вже до СО2і води. Однак цей процес йде тільки у випадку, якщо цукор споживається в природному вигляді, тобто в складі того продукту, в якому він міститься, засвоєння ж чистого цукру здійснюється набагато складніше.

Полисахариди представлені в їжі крохмалем і харчовими волокнами (целюлозою, клітковиною і пектиновими речовинами). Крохмаль сирих рослин в травному тракті поступово розщіплюватися до моносахаридов з подальшим розпадом до кінцевих продуктів. Набагато важче відбувається переварення термічно оброблених крохмальних продуктів, оскільки при високій температурі руйнується значна частина вітамінів, що містяться в сирій їжі і вимиваються мінеральні солі, необхідні для забезпечення нормального переварення крохмаля. У цьому випадку в травному тракті полисахариди бродять і гниють, труячи організм.

Особливу небезпеку представляє високосортна пшенична мука, при вживанні якої в кишечнику утвориться клейковина, зухвала атрофію його ворсинок, що веде до порушення пристеночного травлення і всмоктування харчових речовин. Природно, що це може бути першою ланкою в розвитку патології не тільки кишечника, але і обміну речовин.

Харчові волокна безпосередньому переваренню в травному тракті не зазнають, однак їх роль важко переоцінити. Харчові волокна:

- формуючи гелеобразние структури харчової маси, що переварюється, впливають на випорожнення шлунка, швидкість всмоктування в тонкій кишці і час проходження харчової (калових) маси через шлунково-кишковий тракт;

- запобігають утворенню калових каменів; втримуючи воду, визначають консистенцію і збільшують масу фекалий;

- адсорбують жовчні кислоти, запобігаючи їх втраті і забезпечуючи нормальний обмін холестерину і жовчних кислот і підтримка достатнього рівня гемоглобіну в крові;

- надають противовоспалительное і антитоксичну дію, що попереджає порушення обміну речовин в організмі і розвиток рака товстої кишки;

- беруть участь в синтезі деяких вітамінів;

- біля 50% харчових волокон в товстому кишечнику зазнає засвоєння мікрофлора з подальшим використанням речовин, що утворилися організмом;

- сприяють виведенню з організму токсинів і важких металів;

- попереджають розвиток таких захворювань, як атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет і інш.

Розрізнюють ніжні харчові волокна, які розщіплюватися і досить повно засвоюються організмом (вони у великій кількості містяться в яблуках, капусті, картоплі), і грубі - такі, що менш засвоюються (містяться в моркві, буряці і пр.), однак при недоліку в живленні харчових волокон і при хорошому стані травного тракту і вони засвоюються досить повно.

Добова потреба людини у вуглеводах визначається особливостями його життєдіяльності і витратами енергії таким чином, щоб вони покривали бракуючу частину потреби в енергії з урахуванням спожитих жирів і в меншій мірі білків. Разом з тим для забезпечення нормального травлення добове споживання харчових волокон повинне составлятьне менше за 15-20 м.

Так само як і в білках, теплова обробка вуглеводів (правда, при більш високій температурі - 65-80°З) розриває їх зв'язок з вітамінами, ферментами, мінеральними речовинами, що робить їх «мертвими вуглеводами». У цьому випадку крім енергетичної цінності вуглеводи ніякого значення для організму не мають, постачаючи йому лише так звані «пусті калорії».

Водаявляется обов'язковим компонентом їжі. У організмі дорослої людини вода складає до 65% маси, з яких біля 40-45% знаходиться всередині кліток, а 20-25% - в складі клітинних рідин. По мірі вікового розвитку вміст води в організмі людини знижується з 70% у новонародженого до 55% у стариків.

Вода є основною середою, в якій протікають хімічні і фізико-хімічні процеси асиміляції, дисиміляції, осмоса, дифузії і інш., лежачі в основі життя. Постійність вмісту води в організмі - одна з головних умов нормальної життєдіяльності.

Вода в організмі знаходиться в так званому структурованому вигляді в найтіснішому контакті з біологічними молекулами: останні як би вкладені в структуру гратки води, яка нагадує собою структуру льоду. Структурована вода, що володіє диссимметрией, сама по собі є джерелом вільної енергії, величина і активність якої залежать від багатьох чинників. Зокрема, в різні дні і навіть години міняється характер що протікають з участю води хімічних реакцій: швидше або повільніше, з великим або меншим поглинанням або виділенням енергії. Крім того, вона містить в собі біологічну інформацію, тобто володіє пам'яттю, яка записана настільки міцно, що її можна стерти, тільки лише двічі, а те і тричі прокип'ятити воду. Звідси стає зрозумілим, наскільки важливе значення має вода в забезпеченні нормального обміну речовин і життєдіяльності організму людини.

Структурована вода у великій кількості знаходиться в овочах і фруктах, особливо в свежевижатих соках з них. Мінеральні ж води цінні не складом розчинених в них речовин, а саме інформацією, яку вони увібрали, проходячи через товщу Землі, неорганічні ж речовини, розчинені у воді, організмом не засвоюються і виводяться як чужеродний матеріал. При кипяченії вода втрачає свою природну структуру, і тепер при її надходженні в організм останній вимушений затрачувати власну енергію на структурування води. Крім того, при тепловій обробці стирається або перекручується інформація, що зберігається у воді, що відображає зв'язок з навколишнім світом. Природно, що найбільша утрата в структурі і інформації вода, вхідна до складу натуральних продуктів, несе не тільки при високій температурі, але і при сушці, консервації, квашенні і т. д.

Якщо людина споживає досить овочів і фруктів, то, як правило, йому додаткової води не потрібно. З іншого боку, споживання великої кількості чистої води шкодить безперечну, збільшуючи навантаження на серце і бруньки і активуючи розпад білка.

Витаминиявляются невід'ємною частиною живлення. Виконуючи роль біологічних каталізаторів, вони забезпечують повне, економічне і правильне використання організмом основних живлячих речовин.

Вітаміни поділяються на водо- і жирорастворимие. Перші з них беруть участь в формуванні структури і функціонуванні ферментів, другі - клітинних мембран.

Нижче приводяться короткі дані деяких основних вітамінів.

Вітамін Функція Добова потреба Джерела

Жірорастворімие

А (ретинол) Зростання і формування скелета, нічний зір, функція біологічних мембран, печінки, надпочечников, стан кісток, зубів, волосина, шкіри і репродуктивной системи 0,5 мг Печінка, зливання, сир, яйця, риб'ячий жир, бруньки, молоко

Провітаміни А (каротин) В організмі перетворюється у вітамін А, антиоксидантное дія і антиканцероген- ное 1,0 мг Морква, абрикоси, перець, щавель, обліпиха

Д (кальциферол) Регулює обмін Са і Р, зміцнює зуби, попереджає рахіт 0,3 мг Зародки зернових, пивні дріжджі, риб'ячий жир, яйця, молоко

Е (токоферол) Антіоксидант, функція біологічних мембран, стан статевих залоз, гіпофіза, надпочечников і щитовидної залози, мишечная працездатність, довголіття 12-15мг Рослинні масла, зародки злаків, зелені овочі

До (филлохинон, викасол) Згортання крові, анаболическое дія 1,5 мг Зелений салат, капуста

Водорастворімие

В1 (тіамін) Обмін вуглеводів, функції шлунка, серця, нервової системи 1 -2,0 мг Суцільні зерна, пивні дріжджі, печінка, картопля

В2 (рибофлавін) Обмін білків, жирів, вуглеводів, зростання, нічний і колірний зір 2,0 мг Печінка, яйця, пророслі зерна, неочищені крупи, зелені овочі

ВЗ (нікотинова кислота) Функції нервової системи, стан шкіри, рівень холестерина в крови, функції щитовидной желези и надпочечников 10 мг Пивние дрожжи, проросшие зерна, рис, яйца, риба, орехи, сир, сухофрукти

В12 (цианко-боламин) Образование еритроцитов, обмен белков, улучшение роста и общего состояния детей 3 мкг Печень, почки, риба, яйця, сир, сир

З (аскорбінова кислота) Окислювально-відбудовні процеси, стан стінок капілярів і артериол, стійкість організму до дії несприятливих чинників, антиоксидант 100-300мг Шипшина, чорна смородина, капуста, кріп, петрушка, цитрусова, картопля

Активність вітамінів багато в чому залежить від їх взаємозв'язку з білковими компонентами безпосередньо в природних джерелах живлення. Ось чому прийом штучно синтезованих вітамінів допускається лише при неможливості задовольнити потребу у відповідних вітамінах натуральними продуктами. Зокрема, в останньому випадку передозування прийому вітамінів практично виключена, оскільки бактерії товстого кишечника надлишок їх руйнують і виводять з організму, однак вони не можуть це зробити з штучно синтезованими препаратами.

При тривалому зберіганні продуктів відбувається втрата ними вітамінів. Так, картопля за 2 місяці зберігання втрачає половину вітаміну З, розсіяне сонячне світло в течії 5-6 хвилин знищує до 64% вітамінів молока, вже в перші хвилини варива їжі більшість вітамінів практично повністю руйнуються. При біохімічному способі квашення овочів - без великої кількості куховарської солі - досягається часткове збереження вітаміну З навіть протягом декількох місяців.

Потреба в різних вітамінах залежить не тільки від індивідуальних особливостей людини, але і від його образу життя. Мінімальні норми приведені в таблиці.

Мінеральні веществав організмі грають багатосторонні і важливі функції:

- визначають структуру і функції багатьох ферментативних систем і процесів;

- забезпечують нормальну течію певних важливих фізіологічних процесів;

- беруть участь в пластичних процесах і побудові тканин, особливо кісткової;

- підтримують кислотно-лужну рівновагу;

- визначають сольовий склад крові і структуру формуючих його елементів;

- нормалізують водно-сольовий обмін.

Головним джерелом мінеральних речовин для організму є фрукти і овочі. Особлива їх цінність полягає в тому, що в складі суцільних рослинних продуктів або їх соків ці речовини знаходяться в природному взаємозв'язку з біологічними структурами - саме ці комплекси найкраще і засвоюються організмом.

Нижче приводяться короткі дані про основні мінеральні речовини.

Речовина Фізіологічне значення Добова потреба Джерела

Кальцій Побудова кісткової тканини і зубів, процеси скорочення м'язів, згортання крові, діяльність ЦНС lг Сир, горох, квасоля, горіхи

Калій Внутрішньоклітинний обмін, діяльність мишечной, нервової тканини, серця, еритроцитів, підтримка осмотического тиску крові і кислотно-лужної рівноваги, сечогінна дія 4 р Горох, картопля, горіхи

Натрій Підтримка осмотического тиску крові 4 р Горох, смородина, картопля, помідори, гречка

Магній Розширення судин, активація перистальтики кишечника, діяльність серця і надпочечников, працездатність 400мг Горох, горіхи

Фосфор Діяльність ЦНС, обмін жирів і білків, енергообмен 700мг Квасоля, горіхи, горох, гречка, яйця, пшоно, молоко

Сірка Синтез амінокислот lг М'ясо, риба, яйця, бобове

Хлор Регуляция осмотического тиску і водного обміну, утворення соляної кислоти залозами шлунка Задовольняється звичайними харчовими продуктами

Важливе значення має не тільки абсолютне надходження тих або інакших мінеральних речовин в організм, але і їх співвідношення. Так, на один іон кальцію з їжею повинно поступати 1,5 іони фосфору і 1 іон калію; в свою чергу, вагове співвідношення калію і натрію повинно складати біля 20:1. Зрозуміло, таких співвідношень досягнути, штучно додаючи ці речовини в їжу, практично неможливо - в багатьох же натуральних харчових продуктах вони містяться в потрібних пропорціях.

Виключно важлива роль мінеральних речовин в підтримці гомеостаза через забезпечення певних кислотно-лужних характеристик крові і межтканевих рідин. У нормі останні мають слабощелочную реакцію, що зумовлено характером переважної частини натуральних продуктів, які споживалися і засвоювалися тваринним організмом в еволюції. Саме така реакція виникла в еволюції і збереглася практично на всьому її протязі як результат співвідношення різних інгредієнтів в натуральній їжі. При цьому в продуктах рослинного походження закладений переважно лужний потенціал (тут - буряк, морква, огірки і пр.), а тварини - кислотний (яйця, дичина, бекон). Важливо, що зсув кислотно-лужної рівноваги викликає у тварини рефлекторні поведенческие реакції, направлені на пошук тих продуктів, які б допомогли скорректировать зсув. Положення змінилося відтоді, як чоловік шляхом рафінування природних харчових продуктів, додавання різних речовин (цукру, солі, жиру), термічної обробки, введення в їжу штучно синтезованих продуктів помітно перекрутив структуру натуральних продуктів. Так, споживання тваринних жирів і білків, вуглеводів і випічки з високосортної муки дає сильнокислотную реакцію.

Не менш важливе значення для підтримки гомеостаза має нормальне співвідношення іонів калію і натрію в їжі. Як вже відмічалося, для організму це співвідношення виглядає як 20:1. При зміні співвідношення у бік натрію клітинне дихання утрудняється, захисні сили організму ослабляються, а процеси анаболизма сповільнюються. Навпаки, при зміщенні концентрації до переважання калію життєві процеси протікають в більш раціональному режимі і здоров'ї поліпшується. У процесі еволюції тваринні використали в їжу лише продукти з природно чим склався співвідношенням K+/Na+. Ще у відносно недавньому минулому - років 200 тому - куховарська сіль для людини являла собою лише пряность, яка додавала їжі смакову привабливість. У цей час, як ні дивно, додавання куховарської солі в їжу вже розглядається як обов'язкова потреба*.

* Усього лише в 50-граммовом шматочку ржаного хліба солі досить для забезпечення протікаючих в організмі фізико-хімічних, биоелектрических і фізіологічних процесів.

Надлишок натрію в організмі небезпечний тим, що його солі ведуть до затримки води в організмі (звідси добре відомий факт спраги після вживання солоної їжі). При цьому відбувається не тільки набряклість тканин, але і підвищення осмотического тиску плазми крові. У цьому випадку через стінку судини в кров переходить вода з межтканевой рідини, що веде до переповнення судинного русла і підвищення артеріального тиску. Ось чому рекомендується різко зменшити споживання солі людям із захворюваннями серця, бруньок, з надлишковою вагою і т. д. Однак, враховуючи той факт, що зумовленою еволюцією потреби в підсоленні їжі взагалі у людини немає, передусім не треба привчати до солі дитини (тим більше що від народження у нього такої потреби взагалі немає).

Для підтримки нормальної життєдіяльності організм має потребу не тільки в макроелементах, описаних вище, але і в обширній групі хімічних речовин, концентрація яких в організмі надзвичайно низька. Разом з тим вже доведене фізіологічне значення 76 подобнихмикроелементов. Найбільше значення серед них мають: цинк - для підшлункової і статевих залоз, йод - для щитовидної залози, мідь - для печінки, нікель - для підшлункової залоза, лиття - для легких, стронцій - для кісток, хром і марганець - для гіпофіза і т. д.

Головними джерелами мікроелементів для людини є органічні сполуки, що синтезуються рослинами. Кожна рослина накопичує в середньому 21-23 мікроелементи, але для задоволення повної потреби в цих речовинах набір продуктів повинен включати до 60 рослин (в раціоні горців-довгожителів їх набір досягає 100 і більш). Найбільш простим і доступним шляхом задоволення потреби в мікроелементах є живлення по сезону. Так, навесні це можуть бути ранні зелень і овочі (кульбаба, редиска, лук-перо і пр.), на початку літа - полуниці, черешня, огірки і цілющі трави; у другій половині літа - помідори, баштанні, трави і т. д.; взимку - коренеплоди, сухофрукти, мед, проросле зерно...

Термічна обробка їжі розриває хімічні зв'язки між мінеральними і іншими харчовими речовинами. У результаті неорганічні речовини переходять в форму, що важко засвоюється і відкладаються в різних тканинах, порушуючи їх нормальну роботу; наприклад, кальцій - на стінках кровоносних судин і в з'єднувальній тканині, залізо не засвоюється з варених продуктів, і розвивається анемія; йод не використовується щитовидною залозою з розвитком зобу навіть в місцевостях, де його досить. Мінеральні речовини, переведені в неорганічний стан, є центрами утворення каменів в бруньках, сечоводах, печінці, жовчному пузирі і желчевиносящих шляхах.

Фитонцидипредставляют собою окрему і важливу групу харчових речовин. До них відносять речовини, знищувальні або що знижують розвиток і активність збуджувачів захворювань- вірусів, бактерії і нижчі грибки. Травні соки не знижують їх специфічних властивостей, тому фитонциди надають свій сприятливий ефект на весь шлунково-кишковий тракт. Фитонциди містяться у великій кількості в наступних сирих рослинних продуктах: цитрусові, журавлина, калина, полуниці, яблука (антоновка), лук, часник, морква, хрін, червоний перець, помідори і т. д.