Їжа виконує пластичну, енергетичну, регуляторную, інформаційну, захисну функції, забезпечує приріст показників зростання і масу тіла, розвиток всіх органів і систем організму, постійність маси тіла і хороше самопочуття, активне довголіття, зумовлює опірність організму до впливу різних чинників навколишнього середовища, нервово-психічний стан, репродуктивную здатність. Від живлення залежить рівень захворюваності, тривалість життя, працездатність. Деякі продукти харчування володіють фармакологічною активністю і їда необхідно розглядати як один з шляхів активного впливу на організм людини, що приводить до корекції патологічних станів. Харчові речовини, вхідні в продукти харчування можуть впливати на біологічну активність лікарських засобів, що приймаються, зв'язувати або руйнувати ліки.

Будучи життєвою потребою організму, їжа при певних умовах може стати чинником ризику, причиною виникнення алиментарних захворювань, недостатнього або надлишкового живлення, інфекційних і инвазионних хвороб, харчових отруєнь.

Правильно організоване лікувальне живлення є невід'ємною частиною комплексної терапії різних захворювань, а також оздоровчих заходів в санаторно-курортних організаціях і профілакторіях. Дієтичне і профілактичне живлення на підприємствах, в установах і організаціях - важливий чинник оздоровлення, попередження захворювань і їх обострений, підтримки високої працездатності.

Сформована еволюцією структура живлення у сучасної людини значною мірою порушена внаслідок термічної обробки їжі, очищення харчових речовин, змішення тваринної і рослинної їжі, додавання в їжу спецій і штучних добавок, неправильного поєднання харчових речовин.

Оскільки в природі гарячої їжі не існує, шлунково-кишковий тракт людини розрахований на переварення її в сирому вигляді і засвоєння термічно обробленої їжі обходиться йому великими енергозатратами і порушеннями обміну речовин. Під впливом гарячої їжі відбуваються зміни слизовою шлунка, шлунковий сік починає переварювати стінку власного шлунка, порушується процес сокоотделения і виробітки ферментів, формується виразка.

У термічно обробленій їжі значною мірою порушується структура, руйнуються білки, багато які вітаміни і ферменти, вимиваються мінеральні речовини, втрачаються бактерицидні і противовоспалительние властивості їжі. Варена їжа легко пережовується, через що меншає притока крові до зубів, погано засвоюється кальцій, а компенсація його в організмі забезпечується за рахунок вимивання із зубів і кісток. Варена їжа містить дуже мало рослинних биорегуляторов, що веде до порушення нейрохимических механізмів насичення і переїдення. У кишечнику варена їжа провокує розмноження патогенної мікрофлора, зменшення перистальтики кишечника, уповільнення проходження калових маси, що веде до замків, коліту, поліпів, рака і інших захворювань.

Під дією високої температури лужна реакція, властива більшості продуктів, порушується, в організмі відмічається зміщення кислотно-лужного балансу в кислу сторону. Дефіцит біологічно активних речовин веде до ускладнення функцій печінки і порушення її діяльності, порушення синтезу гормонів залозами внутрішньої секреції.

При вживанні натуральної їжі в її склад входять більшість з необхідних компонентів і ніяких проблем організм не випробовує, але при вживанні рафінованої їжі виникають проблеми з її засвоєнням. Так, при засвоєнні рафінованого цукру організм позбавлений в процесі попереднього очищення речовин, необхідних для його перетворення. Тому організм вимушений «забирати» необхідний для трансформації цукор речовини від інших функціональних систем і процесів. У більшій мірі від цього страждає підшлункова залоза, в ній наступають функціональні, а потім морфологічні зміни і розвивається цукровий діабет, що часто поєднується з підвищенням холестерину в крові, пониженням функцій щитовидної залози і надпочечников, обмінними порушеннями, захворюваннями серця, подагрою, остеохондрозом, обострениями в дихальній системі.

Надмірне споживання обчищеного цукру може обумовити патологію сердечно-судинної, травної, нервової і ендокринної систем, привести до порушення сну, астенії, депресії, ожирінню. Крім того, надлишок цукру зумовлює перетворення в жир і гниття білків, що поступили з їжею, бродіння надлишку вуглеводів, придушенню флори в кишечнику. У солодкій слині починається молочнокислое бродіння цукру, що приводить до руйнування дентина, розвитку карієсу і іншої стоматологічної патології.

При живленні змішаною їжею тривале перебування вуглеводів в шлунку приводить до бродіння і гниття під впливом мікроорганізмів, що поступили з їжею. При цьому утворяться шкідливі речовини, що всмоктуються в кров і що утрудняють бар'єрну функцію печінки і видільну функцію бруньок, гази створюють всередині шлунка підвищений тиск, викликаючи відрижку і провокуючи раннє розкриття пилорического клапана. Недопереваренная їжа переходить в 12-перстную кишку. У тонкому кишечнику недопереваренние білки сприяють надлишковому вмісту в крові сечової кислоти і мочевини, що приводить до розвитку різних патологічних процесів. У товстій кишці недопереваренная в попередніх відділах харчова маса може знаходитися роками. Жировий компонент їжі покриває тонкою плівкою поверхню слизової, порушуючи всмоктування. Інша частина збезводнюється, нагромаджується в складках слизової і стає джерелом аутоинтоксикації. Крім того, змінене травлення приводить до порушення кишкової флори, активізації в товстому кишечнику процесів бродіння і гниття, появі фенолу, индола і інших токсичних речовин, замкам, геморою.

На сьогоднішній день важко точно визначити кількість харчових добавок, яка використовується для того, щоб зробити їжу смачною, ароматною, зовні привабливою і розрахованою на довге зберігання. Крім цукру і солі - це цілий ряд синтетичних і мінеральних барвників, ароматизаторов, стабілізаторів, консервантов, антиокислювачів, прискорювачів. Незважаючи на те, що їжа містить незначні концентрації цих речовин, виявилася, що, наприклад, в Великобританії на кожного громадянина в рік таких речовин доводиться до 3,5 кг. Однак навіть нікчемні кількості подібних добавок можуть привести до безповоротних порушень обміну речовин, алергії, зниження імунітету.

2. Для придання раціону живлення лікувальних або профілактичних властивостей застосовуються біологічно активні добавки (БАД). Вони збільшують фізичну і розумову працездатність, забезпечують захист від стресів і шкідливих чинників навколишнього середовища, вповільнюють процеси старіння, продовжують активне довголіття. БАД являють собою концентрати натуральних і ідентичних натуральним біологічно активних речовин, призначених для введення до складу харчових продуктів або для безпосереднього вживання. Початковою сировиною для отримання БАД є продукти рослинного, тварини або мінерального походження. Їх отримують хімічним або биотехнологическим способами.

БАД умовно розділяють нанутрицевтики, парафармацевтикиипробиотики. Нутрицевтики- добавки, що заповнюють дефіцит живлячих речовин в організмі - вітамінів, мікроелементів, незамінних амінокислот, полиненасищенних жирних кислот, ферментів. Парафармацевтики-речовини, в яких основним діючим початком є екстракти і фитопрепарати. Пробиотики-живі корисні бактерії, сприяючі нормалізації природної мікрофлора організму.

Застосування нутрицевтиков забезпечує необхідний рівень змісту природних ессенциальних макро- і микронутриентов в добовому раціоні, відповідний фізіологічній потребі людини. Вони направлено змінюють метаболізм, заповнюють дефіцит харчових речовин, підвищують неспецифічну резистентность організму і надають иммуномодулирующее дію, виводять ксенобиотики. Використання нутрицевтиков дозволяє індивідуалізувати живлення людини з урахуванням віку, підлоги, фізичного і емоційного навантаження, фізіологічного стану і інших особливостей. Вони є ефективним засобом первинної і повторної профілактики, можуть бути використані при комплексному лікуванні сердечно-судинних захворювань, иммунодефицитних станів, атеросклерозу, ожиріння. У залежності від складу нутрицевтики застосовуються як додаткові джерела білка і амінокислот, джерела полиненасищенних жирних кислот, фосфолипидов, вітамінів, мікроелементів. Як додаткові джерела білка і амінокислот, нутрицевтики випускаються у вигляді готових сухих харчових сумішей, вмісних досить високі концентрації яєчних, молочних і соєвих білків. Крім того, нутрицевтики, призначені як додаткове джерело полиненасищенних жирних кислот і фосфолипидов, ефективні як в профілактиці, так і при лікуванні порушень липидного обміну, атеросклерозу. У останні роки активно створюються комплексні нутрицевтики, що включають білки, витамино-мінеральний і липидний комплекс, харчові волокна.

Парафармацевтикиприменяются для профілактики, допоміжної терапії і забезпечення функцій організму на потрібному рівні. Вони включають органічні кислоти, биофлаваноиди, кофеїн, біогенний амини, регуляторние ди- і олигопептиди, деякі олигосахариди і інші речовини, необхідні організму в малих кількостях. До парафармацевтикам відносять і добавки, що дозволяють знизити сумарну енергетичну цінність харчового раціону, регулюючі апетит, застережливі і що лікують ожиріння. Ці БАД відновлюють природну мікрофлора організму на фоні захворювань ЖКТ, після застосування антибіотиків, а еубиотики підтримують нормальний склад і функціональну активність мікрофлора кишечника.

3. Раціональне живлення-це фізіологічно повноцінне живлення, яке відповідає енергетичним, пластичним і біохімічним потребам організму, забезпечує гомеостаз і підтримує функціональну активність органів і систем, опірність до впливу несприятливих чинників навколишнього середовища на оптимальному рівні в різних умовах його життєдіяльності. Встановлені закони адекватності, сбалансированности і безпеки раціонального живлення.

Закон адекватності питаниявключаетенергетическую, ензиматическую, биоритмологическуюипластическую адекватність.

Енергетична адекватність передбачає відповідність енергетичної цінності їжі енерготратам організму. Її порушення приводить до негативного або позитивного енергетичного балансу.

Ензиматическая адекватність передбачає відповідність хімічних компонентів їжі ферментним системам організму, що забезпечують їх повноцінну утилізацію. Будь-яка здорова людина має певний ферментний статус, порушення якого служить причиною ензимопатий.

Биоритмологическая адекватність питанияподразумевает побудова живлення з урахуванням біологічних і соціальних ритмів, стану здоров'я і кліматичних умов. У зв'язку з цим велике значення для здоров'я людини має рациональнийрежим живлення. Неправильний розподіл харчового раціону протягом дня приводить до порушення травлення, оскільки рясна їжа, отримана в один прийом, засвоюється гірше, чим розподілена на велике число прийомів.

Встановлено, що при роботі в денний час найбільш фізіологічно обгрунтованим є четирехразовий їда протягом дня. При такому режимі проміжки між їдою не перевищують 4-5 ч, що забезпечує рівномірне навантаження на травний апарат і найбільш повну ферментативную обробку прийнятої їжі. При цьому сніданок повинен становити 25 %, обід - 35 %, полудник - 15 % і вечеря - 25 % від добового раціону. Вечерятиму рекомендуюся не пізніше, ніж за 3 ч до сну. Недотримання режиму живлення може обумовити порушення ритму роботи ЖКТ, підвищення рівня холестерину з подальшим розвитком атеросклерозу.

Пластична адекватність живлення враховує, що їжа повинна містити в своєму складі необхідні для метаболізму білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні солі в оптимальних кількостях.

У відповідності сзаконом сбалансированности питанияобеспечение нормальної життєдіяльності організму можливо не тільки при умові його постачання адекватними кількостями енергії і живлячих речовин, але і при дотриманні правильних співвідношень харчових компонентів. Для дорослого працездатного населення фізіологічно найбільш оптимально співвідношення білків, жирів і вуглеводів в пище1:1,2:4,7. Для кращого засвоєння незамінних амінокислот (триптофана, метионина і лизина) рекомендується їх соотношение1:3:3. Потрібно підкреслити, що співвідношення лизина, глутаминовой і аспарагиновой кислот в продуктах і готових блюдах може порушуватися в процесі кулінарної обробки.

Велике значення для організму має правильне співвідношення вітамінів Е і F, яке повинне равняться3:5. Мінеральні речовини також повинні знаходитися в збалансованому стані, як між собою, так і з окремими живлячими речовинами. Надлишок фосфору і магнію або жиру і жирорастворимих вітамінів утрудняє засвоєння кальцію. При цьому порушуються процеси окостеніння, що виражаються у виникненні рахіту у дітей і остеопороза у дорослих. Найбільш сприятливе засвоєння кальцію відбувається при співвідношенні кальцію і фосфора1:1,5, а кальцію і магния1:0,5. Оптимальна сбалансированность цих мікроелементів є в молоці і його продуктах.

Позакону безпеки питанияпищевие продукти повинні бути доброякісними, не містити збуджувачів інфекційних хвороб бактерійної, вірусної і паразитарной природи, а також ксенобиотиков (чужеродних речовин).

Їжа повинна включати широкий набір продуктів тварини і рослинного походження в правильних пропорціях. Найбільш раціональною для людини є змішана їжа, в якій не менше за 40 % відводиться продуктам тваринного походження.

При складанні харчового раціону потрібно враховувати об'єм їжі, що приймається, від якого в основному залежить виникаюче після їжі почуття насичення, пов'язане з наповненням шлунка, розтягненням його стінок і роздратуванням нервових закінчень. Людина, звикла до рослинної їжі, буде скаржитися на голод при переході на менший об'єм більш калорійної тваринної їжі і, навпаки, особи, що вживають продукти тваринного походження, при перемиканні на рослинний раціон будуть отримувати недостатню кількість харчових речовин через ранню появу почуття насичення.

Їжа повинна мати хороші органолептические показники і викликати апетит. Основна задача кулінарної обробки їжі складається в максимальному збереженні всіх харчових речовин, що містяться, приготуванні їжі легко усвояемой, а також повинна забезпечити певну різноманітність меню.

4. При побудові раціонального живлення виходять з середніх норм фізіологічної потреби людини в нутриентах, які залежать від підлоги, віку, коефіцієнта фізичної активності. Разом з тим живлення для кожної людини повинне бути індивідуальним по набору харчових речовин, об'єму, співвідношенню і частоті їди, враховувати генотипические особливості, характер життєдіяльності, звички, професію, сімейний стан, рухову активність. При розробці індивідуальних норм живлення звичайно виходять з величини основного обміну, зумовленого підлогою, віком і масою тіла, і величиною енерготрат. У дітей і підлітків додатково враховуються потреби в нутриентах на зростання і розвиток.

Дляастениковс тонкокостним, худорлявою статурою з вузькою грудною кліткою, високою активністю обмінних процесів рекомендується більше вживати калорійних зернових, солодких ягід і фруктів, слабо термічно оброблених овочів, рослинних і тваринних жирів, птаха, рибу, кисломолочні продукти. Для гиперстениковс могутнім кістяком, добре розвиненою мишечной системою, схильністю до накопичення маси тіла, зниженою активністю обмінних процесів рекомендована переважно легка їжа: крупи, рослинні масла, фрукти і овочі з високим змістом клітковини, бобові, спеції, птах. Проміжні характеристики їжі рекомендуютсянормостеникамсо середньою статурою, проміжною активністю обміну речовин. При виборі харчового раціону особлива увага потрібно обертати також на рівень розумового розвитку людини і на тип його вищої нервової діяльності.

При організації індивідуального живлення враховуються:

- час і частота їди повинні відповідати режиму роботи (навчання);

- при малій руховій активності кожній їді повинні передувати 10-15-мін фізичних вправ;

- при високій руховій активності в раціоні повинна бути відповідна углеводистая і білкова компенсація;

- для зростаючого організму харчовий раціон повинен включати позитивний баланс приходу проти витрати;

- основним показником живлення повинен бути високий рівень здоров'я, а також незмінна оптимальна маса тіла;

- переважання в кожному прийомі однорідної по складу основних живлячих речовин їжі, особливо необхідне розділення углеводистой і білкової їжі;

- живлення повинне не створювати запаси необхідних речовин для подальшої життєдіяльності, а бути результатом цієї життєдіяльності;

- напруженій роботі повинна передувати легка їжа, а після роботи - щільна їжа.

Загальний порядок прийому харчових речовин наступний: рідини - фрукти, овочі, салати - другі блюда. Не можна починати їду з жирних продуктів, оскільки слизова шлунково-кишкового тракту покривається тонкою жирною плівкою. Це порушує процес виділення травних соків і всмоктування.

Вода (до 1-1,5 дм3/доба) повинна обов'язково бути присутній в харчовому раціоні. При «запиванні» їжі рідина не тільки знижує кислотність шлункового соку, але і зменшує його переварюючу силу, змиває шлунковий сік в 12-перстную кишку з подальшим дуоденитом. Якщо ж рідину вживати через 1,5-2 ч після їжі, то що не устигли всмоктатися в тонкому кишечнику вітаміни і мінеральні речовини змиваються в нижележащие відділи шлунково-кишкового тракту, провокуючи вітамінну і мінеральну недостатність. Тому рекомендується вживати воду кімнатної температури за 20-30 мін до їжі.

До 60-80 % раціону потрібно відводити на рослинні, переважно сирі продукти: овочі, фрукти, зелень, пророслі зерна, розмочені крупи, замочені на воді каші, більше приймати суцільної їжі. Завдяки цьому лейкоцитоз, що викликається їжею виявляється найменшим. Кожна їда рекомендується починати з сирих рослинних продуктів: фруктів, овочів, салатів, які багаті біологічними стимуляторами енергетики людини і виділення травних соків. Крім того, така їжа вимагає ретельного, тривалого пережування, що створює достатнє навантаження для зубів і сприяє насиченню. У шлунку рослинна їжа, багата вуглеводами і грубими волокнами затримується недовго і швидко переходить в тонкий кишечник. Проходячи в кишечник, грубі волокна рослинних продуктів стимулюють його перистальтику, адсорбують шкідливі речовини, втримують рідину в кишечнику, зазнають впливу кишкової мікрофлора з утворенням ряду вітамінів, амінокислот.

Сира рослинна їжа, що має лужну або нейтральну реакцію, містить біологічно активні компоненти боротьби із збуджувачами хвороб, знижує харчову лейкоцитоз і економить захисні сили організму.

Відносно споживаної їжі і особливостей обміну речовин людина займає проміжне положення в тваринному світі. У нього є слабі ікла і корінні зуби, як у травоїдних. У шлунку відсутні спеціалізовані відділи, де рослинна їжа обробляється мікроорганізмами. Шлунок людини не круглий, як у хижаків, рН крові 7,4, в той час як у травоїдних - 7,6-7,8, а у м'ясоїдних - біля 7,2. Тому правильніше говорити, що человекплотояден, його травлення орієнтоване переважно на споживання плодів, ягід, злаків, горіхів, бульб, сім'я, оскільки в цих частинах рослин концентрація енергії і живлячих речовин більше, ніж в стеблах і листі. Але в зелених частинах рослин багато вітамінів і мінеральних речовин. Таким чином, їжа повинна відрізнятися поєднанням плодів і рослин.

У рослинних продуктах разом з речовинами, що зазнають в організмі біохімічних перетворень, знаходяться і компоненти, що є неодмінними чинниками таких перетворень, наприклад, вуглеводи. Для їх повного перетворення до кінцевих продуктів організму потрібно біля 15 вітамінів, майже стільки ж мікроелементів і біля 10 ферментів.

Рослинна їжа є джерелом вітамінів, вуглеводів, білків, жирів, мікроелементів і багатьох інших біологічно важливих речовин. У ній містяться фитонциди, ферменти, ефірні масла, клітковина. Відомі продукти рослинного походження, що володіють імунними, противовоспалительними, знеболюючими, заспокійливими або тонізуючими властивостями. Біологічно активні речовини рослинної їжі є неодмінним матеріалом для синтезу власних регуляторів фізіологічних процесів: ферментів, гормонів, тканинних гормонів, медіаторів. Найбільшою биоенергетической цінністю володіють сирі овочі, сім'я рослин, їстівні трави, ягоди, фрукти, горіхи.

Вживання сирих рослинних продуктів (плодів і зелених частин) зумовлює реалізацію нормальної діяльності шлунково-кишкового тракту, оскільки несуть організму природні природні ресурси для забезпечення процесів анаболизма і інформацію про навколишнє природне середовище, лужну реакцію, відповідне гомеостатическим характеристикам організму, низької витрати енергії при переваренні, високого вмісту води в природному зв'язку з біологічно активними речовинами, високого змісту клітковини, необхідній мікроорганізмам товстого кишечника для синтезу вітамінів і амінокислот, стимуляції перистальтики кишечника, змісту грубих харчових волокон, що вимагають ретельного і активного пережування, що забезпечує необхідне для нормального кровоснабжения навантаження на зуби. Саме в сирих рослинних продуктах (цитрусові, журавлина, полуниці, антоновка, лук, часник, хрін, морква, червоний перець, помідори) містяться фитонциди, що представляють окрему і важливу групу харчових речовин. До них відносять речовини знищувальні що або знижують розвиток і активність вірусів, бактерії і нижчі гриби. Травні соки не знижують їх специфічних властивостей, тому фитонциди надають свій сприятливий ефект на весь ЖКТ.

Кількість їди повинно визначатися особливостями життєдіяльності людини. Людям, ведучим жвавий образ життя, що мають підвищений рівень шлункової секреції, гіперфункцію щитовидної залози, страждаючим цукровим діабетом рекомендується більш часта їда. Людям немолодого віку рекомендується більш рідкий режим їди. Основним критерієм чергової їди повинне бути почуття голоду.

Краще планувати їду в певний час діб. Оптимальним, відповідним характеру змін добової активності людини, потрібно вважати 3-4-разове живлення, при якому між їдою перерви повинні бути 5-6 ч, щоб практично повністю завершилося травлення. При цьому необхідно враховувати вигляд вжитого харчового продукту, оскільки для переварення фруктів потрібно усього лише біля 1 ч, овочів - 4 ч, а м'яса - 6-7 ч. Якщо сумістити ці рекомендації з добовим ритмом працездатності, то виявляється, що кожний спад останньою повинен слідувати за їдою: після сніданку (спад працездатності з 8 до 10 ч), обіду (з 13 до 15 ч), вечері (з 19 ч). Така частота їди забезпечує завершення основного етапу травлення і не порушувати природних добових ритмів працездатності: сніданок - 7 ч, обід - 13 ч, вечеря - 19 ч.

У розподілі добового раціону потрібно враховувати, що кожна їда повинна відшкодовувати вже зроблені витрати, а не забезпечувати запас живлячих речовин. Тому сніданок повинен бути відносно легким, з їжею, що легко засвоюється і мінімумом реакцій статистично-динамічної дії їжі: свіжі фрукти, овочі, салати, свежеприготовленние соки. Наявність в цих продуктах великої кількості клітковини забезпечує поступове всмоктування живлячих речовин, і до 12-13 ч звичайно почуття голоду чоловік не випробовує. У обід не доцільно включати багато по об'єму і калорійності блюд, щоб уникнути великих витрат енергії на травлення і перерозподіл крові. Для працівника розумового труда до обіду повинна передувати хоч би мінімальна мишечная робота у вигляді гігієнічної гімнастики або прогулянки. Рекомендується легкий салат і крохмалиста їжа у вигляді відварної картоплі, приготованому на пару овочевому пюре, котлет з додаванням рослинних жирів. Вечеря може бути самим рясною і ситною. У ньому допускається білкова рослинна і тваринна їжа. За 1-1,5 ч до сну не перешкодить склянку фруктового соку. Недопустимо лягати спати з почуттям голоду, оскільки існуюча харчова домінанта зумовлює високий рівень збудливості, що утруднить настання сну.

При плануванні і виборі раціону живлення потрібно віддавати перевагу продуктам, вирощеним в своєму регіоні. Пояснюється це тим, що рослини звичайно виробляють ті речовини, які допомагають їм протидіяти несприятливим місцевим умовам. Споживаючий ці продукти людина, що проживає в даному регіоні, підвищує свої адаптационние можливості.

Не менше значення має і відповідність характеру живлення сезонам річного циклу. Так, при зовнішній жарі влітку відтворювання тепла організм зменшує, а теплопотерю збільшує вживання сирих рослинних продуктів, що мають значний зміст вологи, низьку калорійність. Навпаки, взимку переважніше вживання натуральних продуктів, що мають не тільки високий енергопотенциал (жири, каші, горіхи), але і стимулюючих теплообразование (м'ясо, птах) і вмісних в концентрованому вигляді велику кількість біологічно активних речовин (сухофрукти).

Кожна їда повинна включати в основному ті харчові продукти, які переважно перетравлюються в одних і тих же відділах шлунково-кишкового тракту.

Необхідне ретельне пережування їжі, жування повинне бути активним, ковтання - пасивним. Недостатньо прожеванная їжа погано перетравлюється в нижерасположенних дільницях шлунково-кишкового тракту, і, отже, організм при більшій кількості вжитої їжі отримає менше корисних живлячих речовин. Крім того, при швидкій їжі почуття насичення наступає у людини не від надходження перших порцій спожитої їжі в кров і до центра голоду, а від переповнення шлунка, розтягнення стінок якого веде до потоку імпульсів в центральній нервовій системі, сигналізуючої об небезпеку подальшої їди.

Через стіл треба вставати з почуттям легкого недоїдання. Психологічно привертає до подовження процесу їди сприятлива обстановка, висока естетичность приготування блюд і сервіровки, приємне спілкування. При їді повинна бути спокійна обстановка і навіть тиша, що дозволяє людині повністю відключатися від поточних подій і віддаватися їжі. Це дозволяє отримати з їжі все те, що складає її суть як джерела речовини, енергії і інформацій.

Приготована з мінімумом спецій і відносно однорідна їжа досить швидко викликає почуття насичення, оскільки відпадає психологічний мотив продовжити задоволення. Особливими «провокаторами» серед спецій є сіль як стимулятор апетиту і цукор як стимулятор задоволення.

При організації індивідуального живлення потрібно враховувати харчову, біологічну, енергетичну цінність і біологічну ефективність харчових продуктів. Так, мясохарактеризуется високою харчовою і біологічною цінністю, середньою енергетичною цінністю і низькою біологічною ефективністю. Воно засвоюється на 92-97 %, створює тривале почуття насичення і задоволення їжею. Рибаимеет високу харчову, біологічну цінність і біологічну ефективність, середню енергетичну цінність. Яйцаи молоко характеризуються високими харчовою і біологічною цінністю, біологічною ефективністю, середньою енергетичною цінністю.

Злаки, овочі, фрукти і ягодив основному мають низьку харчову, біологічну і енергетичну цінність, високу біологічну ефективність.

Потреба людини в харчових речовинах і енергії залежить від добових енергетичних витрат, тягаря трудового процесу, підлоги, віку, клімату, фізіологічних і інших особливостей. Відповідно до Інструкції 2.3.7.10-15-55-2005 «Норми фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії для різних груп дорослого населення Республіки Білорусь» нормування фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії дорослого працездатного населення проводиться з урахуванням коефіцієнта фізичної активності по п'яти групах інтенсивності труда.

До першої групи інтенсивності труда відносяться працівники переважно розумового труда з коефіцієнтом фізичної активності 1,4, другої - 1,6, третьої - 1,9, четвертої - 2,3, п'ятої - 2,5.

Перших чотири групи інтенсивності труда в свою чергу ділять по підлозі на чоловіків і жінок і за віком на вікові групи 18-29 років, 30-39 років і 40-59 років. П'яту групу ділять тільки по віковій ознаці, оскільки сюди обличчя жіночої статі не входять.

Для встановлення індивідуальних норм живлення розраховують добові енерготрати шляхом множення відповідного віку і масі тіла величини основного обміну на коефіцієнт фізичної активності, а потім розраховують вміст основних нутриентов в харчовому раціоні виходячи з їх співвідношення. Індивідуальні норми живлення можна також встановити виходячи з величини розрахованих добових енерготрат на всі види діяльності в режимі дня.

5. Оцінка раціональності живлення засновується на даних изучениястатуса живлення-певний стан здоров'я, який склався під впливом попереднього фактичного живлення, з урахуванням генетично детермінований особливостей метаболізму живлячих речовин. Различаютоптимальний, звичайний, избиточнийинедостаточний статуспитания. Оптимальний статус характеризується високим рівнем здоров'я і наявністю адаптационних резервів, що забезпечують існування і работув екстремальних ситуаціях. Він формується у людей з сприятливою спадковістю і що дотримують правила здорового образу життя, а також під дією спеціальних раціонів у облич певних професій (льотчики, моряки, десантники).

Звичайний статус живлення спостерігається у більшості людей з раціональним живленням, здоров'я яких характеризується відсутністю функціональних і структурних змін і достатнім рівнем адаптації до звичайних умов. При функціональних змінах гомеостаза, що істотно не впливають на стан здоров'я, відмічається обичнийкомпенсированнийстатус. При значному зменшенні адаптационних резервів, забезпеченості організму живлячими речовинами на нижній межі фізіологічної норми, формується обичнийсубкомпенсированнийстатус.

Головною ознакою надлишкового статусу живлення є збільшення маси тіла. У людей з перевищенням маси тіла на 30-49 % відмічаються скороминущі функціональні порушення сердечно-судинної системи і органів дихання, формується избиточнийпреморбиднийстатус живлення. Избиточнийморбиднийстатус складається при надлишку маса тіла на 50 % і більш, наявності функціональних і структурних порушень, атеросклерозу, цукрового діабету, гіпертонічної і інших хвороб.

Недостатній статус живлення виникає при пластическо-енергетичній недостатності живлення на фоні порушення функціонально-структурних порушень, зниження адаптационних резервів, рівня працездатності і здоров'я. Він відмічається при хворобах ферментної недостатності, шлунково-кишкового тракту, стані після операції на шлунку і кишечнику, у хворих з інфекційними і онкологічними захворюваннями.

При дефіциті маси тіла до 9 %, незначному зниженні адаптационних резервів і збереженні основних показників гомеостаза можна констатувати недостаточнийнеполноценнийстатус живлення. Недостаточнийпреморбиднийстатус живлення має місце при зменшенні маси тіла на 9-10 % на фоні значного зниження адаптационних резервів організму, погіршення самопочуття і показників фізичного стану. Недостаточнийморбидний (хворобливий) статус живлення діагностується при дефіциті маси тіла більше за 10%, і присутності клінічних симптомів гипотрофії.

У розвитку недостатнього статусу живлення виділяють шість стадій. На I стадії відбувається поступове виснаження резервів живлячих речовин в організмі. Першою ознакою цієї стадії часто є зниження екскреції живлячих речовин і їх метаболитов з мочой. На II стадії розвитку недостатності екскреция нутриентов з мочой падає, а їх концентрація в крові і тканинах знижується. III стадія характеризується зниженням активності ферментів, концентрації гормонів, помітними фізіологічними змінами в організмі. На IV-V стадіях виявляються морфологічні і функціональні порушення оборотного характеру. Якщо ж дефіцит нутриентов зберігається, морфологічні і функціональні порушення стають безповоротними (термінальна стадія).

Для визначення нормальної (ідеальної) маси тіла використовують різні формули (індекси), наприклад, індекс Брока, індекс Брейтмана, індекс Борнгардта, індекс Ноордена і інші. У лікарській практиці з метою виділення осіб, потребуючих низкокалорийном раціону, визначають індекс Кетле. При визначенні ідеальної маси тіла недостатньо орієнтуватися на весоростовой показник, оскільки нерідко підвищена вага може бути внаслідок хорошого розвитку мускулатури і гиперстенической конституції. Тому треба визначити і товщину шкіряно-жирової складки, яка становить 0,6-1,8 см у чоловіків і 1,4-3,5 см у жінок.

Найбільш простим методом вивчення індивідуального живлення є опитно-ваговою метод і вивчення живлення по меню-розкладці. Оцінка індивідуального живлення здійснюється на основі енерготрат організму. Для цього спочатку проводять хронометраж всіх видів діяльності. Потім, виходячи з величини основного обміну і енерготрат на вигляд діяльності, розраховують енергетичні витрати за добу. Величину основного обміну можна розрахувати приблизно: кожному індивіду треба 1 ккал на 1 кг масу тіла в 1 ч. Тоді основний обмін у чоловіка масою 80 кг за добу буде рівний:

1 ккал × 80 кг × 24 ч = 1920 ккал.

Основний обмін можна розрахувати по таблицях. Відповідно до таблиць у чоловіків 70 кг у віці 18-29 років основний обмін рівний 1750 ккал, 30-39 років - 1650 ккал, 40-59 років - 1550 ккал, 60-74 років - 1430 ккал. У жінок 60 кг у віці 18-29 років основний обмін рівний 1380 ккал, 30-39 років - 1340 ккал, 40-59 років - 1300 ккал, 60-74 років - 1230 ккал.

6. У останні десятиріччя з'явилося багато оригінальних дієт, методик і концепцій живлення, які не вписуються в рамки традиційних уявлень. Частіше за їх використовують виходячи з естетичної потреби похудения. До таких систем можна віднести вегетаріанство, лікувальне голодування, сироядение і сухоядение, роздільне живлення і багато які інші.

Вегетаріанство- не тільки система живлення, але і філософське вчення, що спирається на своєрідну етичну і етичну основу. У древньому Єгипті, Ефіопії, Індії, Греції звичаї і релігія забороняли вживати в їжу м'ясо. У вегетаріанців в крові менше холестерину, триглицеридов, вони в меншій мірі піддані онкологічним захворюванням. Вегетаріанська дієта сприяє нормалізації артеріального тиску, при цьому знижується в'язкість крові, рідше відмічаються опухолевие захворювання кишечника, поліпшується стік жовчі і функція печінки. До того ж вегетаріанство - це і здоровий образ життя, відмова від куріння і алкоголю. Прихильники вегетаріанства переконані, що живлення виключно рослинною їжею веде до більш чистого життя і служить неминучим етапом сходження до ідеалу. Суворі вегетаріанці, повністю заперечливі продукти тваринного походження (вегани), отримують їжу, дефіцитну, передусім відносно білків, ненасичених жирних кислот, деяких вітамінів. Вегани можуть дійти до дисбактеріозу, гиповитаминоза і білкової недостатності. Страждаючі важкими захворюваннями (злоякісні пухлини, хвороби системи кровообігу) можуть поплатитися життям. З роками у веганов може розвинутися дефіцит заліза, цинку, кальцію, вітамінів В2, В12, Д, незамінних амінокислот - лизина і треонина. Тому ця дієта лише іноді застосовується протягом короткого періоду часу з метою оздоровлення.

Лікувальне голодування- метод, активно вживаний ще лікарями древності, як ефективні і саме дешеві ліки. Можна зустріти іншу назву цієї дієти - розвантажувально-дієтична терапія. Вона направлена на мобілізацію захисних сил організму. Це система впливу на організм, що примушує включити резервні сили і направити їх на нормалізацію обміну речовин, поліпшення травлення, очищення організму від кінцевих продуктів обміну.

Лікувальне голодування необхідно провести під спостереженням лікаря, оскільки не кожний пацієнт може перенести тривале голодування. Особливо важко переносять його люди, страждаючі ожирінням. Трагічні виходи (смерть) можуть бути не через нестачу енергії, а через дефіцит білків. Організм не має спеціальних депо для білків і не може зберегти їх «про запас».

Метод лікувального голодування використовується в лікуванні сердечно-судинних, шлунково-кишкових, алергічних захворювань, патології органів дихання, суглобів, ожиріння, ряду психічних розладів.

Сироедипитаются злаками в молодому і пророщенном вигляді; розмоченими крупи; овочами, крім лука, часнику, гіркого перця (салатам віддають перевагу окремим овочам); горіхами, семечками всіх видів, ядрами абрикосових кісточок; фруктами і ягодами, фініками. Навіть м'ясо і рибу прихильники цієї дієти їдять в сирому вигляді.

З позиції наукової медицини, досвід живлення натуральними продуктами може бути прийнятий лише на короткий термін як лікувальне живлення при замках, захворюваннях печінки і бруньок, ожирінні, гіпертонічній хворобі, подагрі, цукровому діабеті.

Сучасні дієтологи рекомендують екологічно чисті овочі, фрукти, ягоди, зелень вживати в їжу в сирому вигляді. Дійсно, при кулінарній обробці багато що з корисного і цінного втрачається. Однак м'ясо, рибу і яйця слідує є тільки після кулінарної обробки, вводити в раціон ці продукти сирими нераціонально і небезпечно.

Сухоядениеможет бути допустимо на обмежений термін при лікуванні деяких захворювань кишечника. Цей принцип не відповідає законам раціонального живлення. Позбавлення людини рідини навіть на декілька діб приводить до обезводнення організму. Прихильники ж сухоядения вважають, що їжа в сухому вигляді - це концентрована їжа, а рідиною організм навантажувати не стоїть, її він може утворювати в процесі обміну речовин. Однак при вживанні переважно рафінованих і збезводнених технологічними процесами хліба, макарон, цукор, печиво нестача рідини веде до обезводнення організму, згущення крові і постійного почуття спраги. Підвищене ж вживання чистої води збільшує навантаження на серці, бруньки і прискорює розпад білків організму. Виходячи з сказаного, потрібно визнати раціональним угамування спраги натуральними свежеприготовленними з фруктів і овочів соками.

Американський врачУ. Г. Хейнаучно і експериментально довів, що основою правильного живлення є не кількість споживаних білків і калорій, а характер хімічної реакції споживаних продуктів. Корисність продуктів харчування визначається по лужній реакції організму на них. Крен у бік збільшення кислих компонентів в дієті може привести до збільшення кислотності, що може стати причиною багатьох захворювань. Потрібно віддавати перевагу молочно-рослинній дієті. Велику частину щоденного раціону повинні складати зелені салати, овочі і фрукти, що доповняються молоком і молочними продуктами. М'ясо і риба, а також продукти багаті вуглеводами (хліб, картопля, рис, макарони) можуть споживатися в невеликій кількості.

Родоначальником роздільного живлення є американський диетологГ. Шелдон. Згідно з його теорією, не можна є разом білкову і крохмальну їжу. М'ясо, риба, яйця, сир, молоко, сир несумісні з хлібом, борошняними виробами і кашами. Пояснюється це тим, що білки перетравлюються в кислому середовищі шлунка в нижньому відділі кишечника, а крохмаль - у верхніх його частинах під дією ферментів слини і вимагають лужної середи. У кислому середовищі шлунка активність ферментів слини пригноблюється і переварення крохмаля припиняється.

Кислі продукти (помідори, ягоди, кислі фрукти, оцет, майонез) не треба поєднувати з білковою і крохмальною їжею, оскільки вони руйнують пепсін шлунка. У результаті білкова їжа загниває, а крохмальна не засвоюється. Цукор і солодкі фрукти рекомендується є окремо від усього іншого. Цукор засвоюється в кишечнику, не затримуючись в шлунку. Якщо фрукти є на десерт, то вони, залишаючись довго в шлунку, спричиняють бродіння і гниття, що сприяє виникненню гастриту.

Аналіз цієї теорії дозволяє визначити її поверхневий характер, оскільки в природі не існує чистих білків, жирів або вуглеводів. Більшість продуктів харчування містять в собі декілька компонентів. До того ж переварення і всмоктування, в основному, відбувається не в шлунку, а в кишечнику, травні соки містять набір різних ферментів і готові до переварення багатокомпонентної їжі. Їжа в шлунку затримується, щонайменше, на декілька годин, тому ніякого значення не має, чи з'їли ви за обідом білки, а в кінці обіду вуглеводи, або все було з'їдене навпаки. У шлунку під впливом перистальтики і їжа і шлунковий сік ретельно перемішується, а перетравлюватися в ньому почнуть тільки білки. За цей час ніякого гниття вуглеводів не станеться.

Позитивним в цій дієті є пропаганда помірності в живленні, рекомендація більшого споживання фруктів, молока, поєднання овочів з жирами. Визнаючи всі позитивні рекомендації Шелдона, сучасна наука про живлення пропонує певну коректива, що стосуються в основному більшої різноманітності і застосування харчових волокон. Проте, не треба забувати, що переварення різних продуктів відбувається в різних відділах шлунково-кишкового тракту, де середа задоволена різна і в певній мірі згладжується несумісність продуктів по Г. Шелдону.

Один з модних і ефективних напрямів в сучасній дієтології - живлення відповідно до групи крові. По даним американського ученогоП. Д'Адамо, пацієнти з I групою крові чудово відчувають себе на дієті, багатій білками, і з серйозними фізичними навантаженнями. Стан же пацієнтів з II групою крові, навпаки, поліпшувався при споживанні соєвих білків і більш помірної фізичної активності. Вчений упевнений, що група крові не тільки грає ключову роль в здоров'ї, але і впливає на здатність набирати або втрачати вагу; вона позначається на енергетиці організму, швидкості спалення отриманих калорій, визначає нашу реакцію на стрес і, можливо, як вважають в Японії, навіть впливає на формування особистості. А знання законів групи крові допоможе людям продовжити довголіття і укріпити здоров'я.

У цей час розробляється теориявидового живлення, що свідчить, що споживані харчові речовини по набору ферментів повинні відповідати структурі тканин людини і в живленні людини повинні в максимально використовуватися продукти, що зберегли свої природні біологічні властивості. При приготуванні продуктів потрібно прагнути до максимально повного збереження укладеної в них живої енергії і виключенню штучних концентрованих продуктів, цукру, солі, консервів, муки і кулінарних виробів з муки. З урахуванням цього у кожного біологічного вигляду повинна бути своя їжа, зумовлена анатомо-фізіологічними особливостями травної системи і обміну речовин. Завдяки тому, що протікає в спожитих тканинах аутолизу організм людини буде тратити менше енергії на переварення і засвоєння кінцевих продуктів.

Ці положення підтверджуються даними про взаємозв'язок трьох потоків забезпечення життя - речовини, енергії і інформацій - і можливості їх взаимопревращений. Згідно взглядамВ. І. Вернадського, організм людини здатний сприймати і утилізувати всі види енергії, що міститься в навколишньому середовищі: космічна енергія, енергія їжі і інші. Якщо організм сприймає різні види енергії, то знижується потреба організму в їжі. Якщо ж канали сприйняття енергій виявляються недостатньо ефективними, то організм компенсує дефіцит, що складається їжею. Такий шлях енергозабезпечення виявляється для організму досить обтяжливим, оскільки сам процес травлення енергетично досить трудомісткий. Відомо, що основний обмін в значній частині залежить від характеру живлення: чим воно більш калорійне, тим більше енергії потрібно для переварення і засвоєння їжі, тобто в цьому випадку організм працює неекономічно. Якщо вийти з даних, отриманих на дійсно здорових людях, а не «практично здорових», то можна вважати, що основний обмін повинен знаходитися в межах 500-700 ккал/доба.

У харчових продуктах приймається в розрахунок лише теплова енергія, а біологічній енергії приділяється мало уваги. Разом з тим, свежесорванний фрукт має більше біологічній енергії, ніж залежаний або оброблений термічно, з свіжого, живого продукту організм отримує більше енергії, ніж з неживого. Саме тому пропонується оцінювати харчові речовини по енергоємності. До першої групи відносять продукти, споживані в натуральному вигляді: фрукти, ягоди, плоди, коріння, салати, злаки, сирі молоко і яйця - це сама цінна група. Другу групу складають продукти снебольшим ослабленням енергії, викликаним омертвінням і нагріванням: хліб, овочі, варені бульби рослин, злаки, плоди, кип'ячене молоко, варені яйця. У третю групу включаютпищевие речовини з сильним ослабленням енергиииз-за омертвіння і/або нагрівання: гриби, сир, сире, варене або смажене м'ясо, риба, птах, копчености, солоність.