Однак споживач може значно зменшити кількість забруднюючих речовин, якщо він не обсмажує їжу занадто сильно.
Наскільки шкідливий акриламід? Найбільш відомим забруднювачем є акриламід. Його отримують шляхом розігріву продуктів, багатих на вуглеводи.
Багаті акриламідом продукти харчування:
- смажені чіпси;
- випічка;
- печива;
- млинці;
- картопляні оладки.
Акриламід не утворюється при приготуванні їжі на воді або на пару. Смаженння знищує більшість поживних речовин, вітамінів і ароматів. Акриламіди також містяться в готових продуктах - чіпсах або смажених пластівцях.
Фурани - часті супутники смаженої їжі
Фурани особливо часто утворюються, коли їжу нагрівають в закритих ємностях. Люди, які приймають їжу в свіжому вигляді, не піддаються впливу фуранів. Однак в каві, смажених тостах, хрустких пластівцях або смажених горіхах також містяться ці шкідливі для здоров'я речовини.
Чорна кірка - джерело поліциклічних ароматичних вуглеводнів Особливо при копченні їжі над вугіллям виникають ПАУ. У готових продуктах вони містяться в копченої рибі та м'ясі. 3-монохлорпропан-1,2-діол утворюється під час приготування їжі при сильному нагріванні продуктів, що містять жир і сіль.
Токсичне з'єднання має тенденцію утворюватися в кірці спеченого хліба або під час підсмажування - чим темніший колір, тим його більше.
На відміну від інших забруднюючих речовин, 3-монохлорпропан-1,2-діолне є мутагенном, тому лікарі класифікують певну кількість як переносний. Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFTA) рекомендує не перевищувати 0,8 мікрограма 3-MCPD на кілограм ваги тіла в день.
Дорослі в середньому отримують від 0,3 до 0,7 мікрограма цієї речовини в день. У разі односторонньої дієти з багатьма і сильно обсмаженими продуктами існує ризик постійного перевищення допустимого рівня споживання.
При більш високих рівнях 3-монохлорпропан-1,2-діоліс використовувався в дослідженнях на тваринах, щоб викликати доброякісні пухлини в нирках.
Невідомо, чи очікують шкідливі впливи людини і на якому рівні. Тому рекомендується скоротити прийом токсичної речовини.
Кінцеві продукти глікіровання - часта причина захворювань цивілізації
Кінцеві продукти глікірованія (КПГ) найчастіше виникають, коли їжа, що містить глюкозу, перегрівається і обсмажується. В результаті молекула цукру стає нестабільною, необоротно накопичується на білках і в різних тканинах організму.
КПГ були запропоновані в якості можливої причини розвитку ускладнень цукрового діабету.
Вживання продуктів, багатих цими речовинами, підсилює діяльність запальних клітин.
Запальні білки викликають суттєві зміни імунної системи і судин. Через руйнування тканин у пацієнтів з цукровим діабетом можуть виникати сліпота і розлади головного мозку.
Утворення КПГ є частиною нормального обміну речовин. Якщо в тканинах досягаються надмірно високі рівні КПГ, збільшується ризик розвитку діабету і хвороб серця. Патологічні ефекти пов'язані зі здатністю стимулювати запалення і змінювати структуру білків.
|